우선 생체구성성분의 공급원인 동시에 생명활동을 영위하는 에너지 원인 1차 영양기능(생명유지), 다음에 맛이나 향기등 기호품으로서 가치인 2차 관능기능(맛), 오늘날 이들에 부가하여 생체제어나 항상성을 갖는 다양한 새로운 기능을 갖는 3차 생체조절기능(유용성)으로 구분하고 있다.
구미에서는 높은 지방섭취량에 비하여 동맥경화질환의 발증이 증가하는 데, 프랑스에서는 동맥경화질환이 없는 것이 역학적으로도 실증되어 프렌치 파라독스(역설)로 알려지고 있다. 이것은 적포도주에 함유된 적색소인 anthocyanin 등의 폴리페놀의 항산화작용과 관계되어 최근 close up 되는 식품이 갖는 3차 기능 효과로 이해된다.
우리나라는 2004년 건강기능식품에 관한 법률이 제정공포되어 건강기능식품의 안전성확보 및 품질향상과 건전한 유통, 판매를 도모함으로서 국민의 건강증진과 소비자보호를 기하고 또 건강기능식품은 의약품과는 달리 어디까지 질병예방, 생체조절수단으로 건강한 사람이 장기간 먹는 식품으로 되었다.
식물이 곤충이나 병원균등의 타 생물로 부터 공격을 받으면 생체내의 효소계가 반응하여 새로운 방어물질을 생성하여 자기생명유지에 이용하는 생물합리성 제어( Bio-Rational Control:BRC)라는 방어기구를 갖는다. 양파, 파 같은 식물이 외적에 의한 스트레스를 받게 되면 효소계 제어, 방어물질로서 thiosulfonate류나 trisulfonate류 같은 항균활성물질이나 곤충기피물질을 생산 활용한다. 파(葱)속식물은 독특한 향미를 가져 예부터 향신채소로 널리 이용되었고 특히 민간요법으로 활용되는 양파, 파, 마늘, 산마늘(蒜)등의 향기성분은 함 황 아미노산 S-alkyl-L-cystein sulphur oxide 와 C-S lyase(아리나제) 등의 효소 반응과 아울러 열화학반응에 의하여 생기는 함 유황화합물로 판명되었다.
일반적으로 신선식품의 경우 생과실이나 샐러드 채소로 섭취하는 이외에는 조리, 가공하여 먹기 때문에 전술한 바와 같이 특히 파속식물은 성분변화를 일으켜 기능성도 변화 되는데 원래 없던 기능성 성분이 2차대사산물로 생성 하게 되어 기능성을 갖게 된다.
야콘잎으로 배전차(焙煎茶) 제조 시 잎의 항산화 활성이나 혈당상승 억제효과(α-glucosydase 저해활성)는 caffeic acid 및 quinic acid 유도체이고 건조 잎을 그대로 열수 추출하여 음료로 하면 맛이 좋지 않고 소비자 기호가 떨어져 효과적인 조리가공, 섭취방법으로 건조잎을 180℃에서 10분 배전함으로서 맛을 개선시키고 항산화기능이 활성화되는데 이는 항산화활성물질인 caffeic acid가 배전으로 증가되고 chlorogenic acid나 2-caffeoylquinic acid가 열에 의해 가수분해를 받기 때문이다.
생파류 중 양파는 중요한 경제작물로 마늘, 파, 부추, 산마늘 등과 같이 백합과 파속식물로 함 황아미노산을 다량 함유하고 절단 시 효소 allinase의 작용으로 독특한 냄새나 매운 맛 성분 특히 최루성분 등의 휘발성분으로 변화된다. 양파의 기능성을 살리려면 절단 후 실온에 30〜60분 방치하여 각종 요리에 활용하는 것이 allinase 효소 및 열화학반응에 의해 생성되는 trisulphate류나 세파엔류가 갖는 혈소판 응집억제효과와 아울러 심근경색의 원인이 되는 아테롬 (atheromatous)동맥경화의 예방효과가 가장 크고 양파로 남성호르몬의 증가 효과를 보려면 함유 아미노산을 보존하기 위하여 제피 후 열처리(전자레인지 2분, retort 가열)로 allinase를 불활성화시켜야 한다. 만두에 사용하는 산마늘은 allicin성분과 돼지고기 중의 비타민 B1이 화학 반응을 일으키어 피로회복효과가 높은 Allithiamine의 생성과 동시에 냄새도 제거(消臭) 효과를 활용한다.
건강기능성이 높은 작물은 육종, 재배기술, 가공기술을 발전시켜 부가가치를 높이고 신선식품에 대한 기능성과 유효한 섭취방법 그리고 기능성식품에 표시 제도가 필요하며 이후 생산자, 식품업계, 소비자, 행정부가 협력하여 “기능성 식품개발 지원센터”같은 조직의 설립도 바람직하다고 사료된다.
출처 : 한국과학기술정보연구원
